Cibo, esperienza multisensoriale: il nostro cervello elabora le informazioni

Forse non ci abbiamo mai pensato: quali sono le sensazioni oggettive generate dal cibo e percepite dal nostro cervello, attraverso il gusto, l’olfatto e la vista? A spiegarci questo rapporto è Massimiliano Zampini, professore ordinario interdipartimentale Mente/Cervello - CIMeC Università di Trento.

Dopo la laurea in psicologia a Padova, il dottorato in Neuroscienze presso l’Università della Ricerca, 4 anni all’Università di Oxford, nel 2005 è uno dei Cervelli rientrati e da allora è a Trento, dove studia proprio le interazioni multisensoriali cibo cervello. Ascoltando il prof Zampini apprendiamo un mare di informazioni. Constatiamo che manca in noi la consapevolezza del cibo sul nostro cervello. Riusciamo a elaborare una quantità limitata di informazioni, ben sapendo che il cibo è importante per il nostro corpo, che di cibo abbisogna. Per chi studia la mente è importante il cibo in determinate situazioni. Quando siamo sazi per esempio il cibo cambia importanza. Mente-cibo è importante negli studi sull’obesità, sui problemi metabolici, fisiologici o di controllo di consumo di cibo. Il cibo è l’esperienza multisensoriale per eccellenza. Coinvolge la maggior parte delle varie modalità sensoriali. Ma difficilmente ne siamo consapevoli. Domanda difficile. "Dove percepiamo il sapore del cibo?" Spontaneo sarebbe rispondere dalla bocca. Invece no. La percezione deriva dal naso. Col raffreddore infatti non percepiamo i sapori. Ma come fa l’informazione ad arrivare al naso? Dalla bocca sale al naso, dove ci sono i ricettori, salendo quindi incontra i ricettori e i sapori. All’interno della bocca invece percepiamo le sensazioni tattili: termiche, del dolore, del piccante.

E gli occhi? La vista, gli occhi sono quelli che hanno fatto dire a Marco Gavio Apicio, cuoco e scrittore vissuto nel I secolo a.C che "Si mangia prima con gli occhi". Il colore infatti determina un impatto importante sul cibo fino a influenzarne il sapore. L’effetto del colore sul sapore supera la consapevolezza. Con la visibilità si possono ingannare anche gli esperti. Noi siamo dominati dalla vista, per cui l’informazione visiva ha una corsia preferenziale.

Gli odori sono più complessi, legati alla memoria. Molteplici gli esperimenti fatti in tal senso: mangiare in un piatto rosso fa percepire di aver mangiato troppo, infonde sazietà. E’ un subdolo inganno.

Anche la forma inganna. La forma rotonda induce alla salvezza, al dolce, come l’amaro è associato al pericolo.

La modalità sensoriale più ignorata è l’udito (dopo aver scritto di sapore, tatto, vista, olfatto).

Un interessante esperimento raccontato dal prof. Zampini, tra i tanti, ci stupisce. Si fanno assaggiare molteplici patatine che provengono da sacchetti diversi - in realtà sono tutte uguali, provengono da una medesima produzione - ma il suono che i testati percepiscono, la croccantezza pare diversa e influenza in maniera drammatica il giudizio.

Anche la musica di sottofondo può influenzare il nostro acquisto di cibo al supermercato.

Ci sono poi altre sensazioni che interagiscono con il cibo: ho paura di un cibo nuovo, non mi espongo ai rischi.

Con l’età inoltre tendiamo a ridurre le nostre abilità sensoriali, per questo gli anziani abbondano con zucchero e sale.