Alla Scuola alberghiera boom di pasticceri

Ad Aviano, il Centro Turistico Alberghiero dello Ial Fvg si distingue per l’eccellenza dei suoi percorsi formativi, offrendo un programma quadriennale completo e articolato per diventare "Operatore della trasformazione agroalimentare: addetto alle lavorazioni di Panetteria, pasticceria e gelateria". Il Centro risponde alle richieste del settore ristorazione e turismo di personale qualificato, preparato e versatile.

La formazione degli allievi è affidata a un team eccellente di chef-docenti, ciascuno con una specializzazione specifica e una vasta esperienza nel settore. Capitanati da Fabiana Ojan e Thomas De Rosa, entrambi pastry chef di pasticceria tradizionale e moderna, il team include i pastry chef Danilo Freguja, maestro cioccolatiere pluripremiato, insignito dei titoli di Pastry Legend e cavaliere del lavoro, Giovanni Polo, esperto nell'uso di farine poco utilizzate e lievito madre, Luca Da Fré,che insegna l’arte del gelato artigianale, Lucia Salmaso, cake designer e food photographer, formatasi all’Accademia Belle Arti di Venezia.
La didattica esperienziale è il fulcro del programma formativo, come sottolinea la professoressa Stefania Amici, coordinatrice dei corsi di pasticceria. “Investire in una formazione di qualità – spiega - è la chiave per costruire una carriera brillante e soddisfacente nel mondo della pasticceria, della panetteria e della gelateria”. Tutti i prodotti realizzati dagli studenti, come dolci, pane e gelato, vengono condivisi durante il pranzo didattico, coinvolgendo tutti i 200 allievi del centro. “Questo approccio pratico non solo consente agli studenti di applicare le tecniche apprese – rileva Amici -, ma anche di comprendere l’importanza della collaborazione e della condivisione nel settore della ristorazione.
Fabiana Ojan coniuga la conoscenza del dolci classici con la capacità di rivoluzionarli creandone versioni moderne, caratterizzate da elementi di novità. “Cercare soluzioni nuove appassiona molto gli studenti – spiega - e io li incoraggio sempre a dare al dolce rivisitato la loro impronta, curando ovviamente anche la parte estetica,: un prodotto bello piace e si vende di più”. Thomas De Rosa è particolarmente attento “alla valorizzazione della materia prima e alle tecniche per metterla in risalto”. “Siamo in un momento in cui ci sono tante novità – continua – dunque mettere in risalto il prodotto dal punto di vista della genuinità e della qualità, è fondamentale per distinguersi”.
Per Giovanni Polo, è centrale “trasmettere la passione per i lievitati, esplorando farine poco utilizzate, tra cui segale, avena, grano saraceno, e la conoscenza delle tecniche avanzate di panificazione, con l’uso del lievito madre, di lieviti misti e dell’impasto a caldo”.
Luca Da Fré insegna le differenze tra gelato artigianale e industriale, coinvolgendo gli studenti in tutte le sfaccettature della preparazione del gelato e “facendoli anche divertire nell’apprenderle”. “Perché – precisa il maestro – il gelato non è solo quello che si usa come dolce o dessert, ma nella ristorazione assume anche un valore gastronomico, nelle versioni con verdure o spezie accompagnando diversi piatti”.

Il maestro cioccolatiere di fama Freguja, che ha inventato anche un cioccolato crudo alla stevia diventato presidio per una sana alimentazione, parte dalla storia del cacao, “per poi spiegare le fasi di trasformazione, fino alla cristallazione del burro di cacao contenuto nel ciocccolato”. “Cerco di rendere i ragazzi protagonisti in tutto il percorso – prosegue – perché voglio prepararli ai concorsi, quindi devono acquisire una conoscenza profonda del cioccolato, che ne copre a 360 gradi tutti gli utilizzi gastronomici, dal dolce al salato, al cocktail”.
Lucia Salmaso, esperta di cake design e food photography, è particolarmente attenta alla “presentazione delle torte e al loro impiattamento”. “Li stimolo a progettare i decori dei dolci in modo originale per personalizzarli al massimo con creatività – evidenzia – rispondendo alle diverse esigenze della potenziale clientela: torte per battesimi, matrimoni, compleanni, e altri eventi particolari. Si parte dal disegno, passando poi alle altre fasi fino alla realizzazione finale”.
Una proposta formativa di successo: per l’anno scolastico 2024-2025, il centro vedrà la partecipazione di 66 allievi di pasticceria su un totale di 220 studenti. E l’anno appena concluso ha visto il diploma di 8 Tecnici di Pasticceria, che hanno completato un percorso didattico intenso, con ben 528 ore di stage formativi presso importanti realtà professionali sia locali che nazionali. Inoltre, gli studenti del centro hanno consolidato la loro partecipazione a numerosi concorsi di pasticceria sia regionali che nazionali, come il prestigioso concorso Sigep Giovani 2024.

Il percorso formativo quadriennale del Centro Turistico Alberghiero dello Ial Fvg è strutturato in modo da garantire una preparazione completa e approfondita. Nei primi tre anni, gli allievi ottengono la Qualifica professionale europea EQF III livello, mentre al termine del quarto anno, diventano tecnici di pasticceria, acquisendo il Diploma tecnico professionale europeo EQF IV livello. Questo percorso non solo conferisce competenze pratiche e teoriche, ma permette anche agli studenti di ottenere certificazioni riconosciute a livello europeo, aumentando le loro opportunità di carriera.