Bar e ristoranti, apertura possibile il 18 maggio

Articolata e non facile la ripresa del settore della ristorazione, con circa 10 mila tra bar, trattorie e ristoranti, presenti nel territorio del Pordenone, come informa il rappresentante della categoria, Pier Dal Mas.
Il primo obiettivo che il settore si è dato, è di salvaguardare i posti di lavoro dei dipendenti: "Sono una risorsa per il mondo della ristorazione; ci vuole tempo e investimenti, per qualificare un banconiere, un cameriere, un capo sala, come pure il personale occupato in cucina, dai cuochi ai collaboratori". Molti hanno inoltre una famiglia da sostenere.
Mentre l’intervista è in corso, purtroppo, i finanziamenti assicurati con la cassa integrazione non sono giunti: questo contribuisce a rendere ancor più difficoltosa la situazione. Un ristoratore di lungo corso, titolare di un ambiente, a meno che non abbia acceso un mutuo per rinnovare i locali, può aver raggranellato dei risparmi negli anni. Ma le nuove generazioni non possono necessariamente godere di analoga tranquillità economica.
Mancano ancora le linee guida, attese e annunciate, i famosi "protocolli". Dovrebbero essere imminenti, per dare indicazioni precise su come affrontare la situazione.
Una delle certezze è quella del "distanziamento": dei tavoli tra loro e dei commensali. Ma in cucina ciò non sempre è facile. Alcuni locali sono di vecchia data: il loro ampliamento non è fattibile. E se si debbono confezionare dei piatti con più pietanze e decorazioni, in équipe, come fare?
La categoria ha tempestivamente fatto pervenire alla Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Ristoratori, queste e tante altre considerazioni, per dirimere il più possibile i vari nodi.
Si pensi al testo del menù. Se è un solo foglio, stampato di giorno in giorno, si possono riprodurre più copie e poi gettarle. Ma se il locale propone una lista dei vini o delle acque, con più pagine, come fare? Il cameriere ha i guanti, ma li deve avere anche il commensale? Se si tratta di una pagina plastificata, si può sanificare, altrimenti no. La bottiglia dell’olio, per condire i contorni, che fine farà? Si dovrà passare a confezioni mono uso di condimento, stile "usa e getta"?
Che dire delle macchine lava stoviglie? Ora bisogna innalzare la temperatura, per una maggiore sterilizzazione, ma questo danneggia le mani degli addetti a raccogliere posate, piatti e bicchieri. E la sanificazione dei locali: prima poteva essere fatta ogni giorno, il mattino. Ora bisogna farla prima di ogni pasto?
Anche il fatto che il locale debba avere un’entrata e un’uscita diverse, non sempre è possibile. Si teme che un 30% degli ambienti non possa più riaprire.
La tutela della salute del cliente potrebbe giungere a richiedere che ci siano dei divisori in plexiglass trasparente, da tavolo a tavolo, creando così un effetto "carcere". Ma l’eventuale divisorio sullo stesso tavolo, com’è gestibile?
Per finire, passiamo alla mascherina del cameriere o dello chef. Il dialogo di questi col cliente, si basa su un rapporto diretto e sull’arte nel creare una sorta di "complicità" tra i due. Con la mascherina questa operazione sarà ardua e la "visiera", come alternativa, crea un effetto "astronauta" e limita la gioia della convivialità.